El vi, com la cuina

No fa tant que la cuina top al món sencer seguia sent la francesa, com des de molts segles enrere. Ja des dels grans banquets de l’Edat Mitjana i fins als nostres dies, el bressol de les avantguardes culinàries va ser sempre París. El millor restaurant de Barcelona, Madrid, Lima o Shanghai era sempre i de manera inqüestionable de cuina francesa. Un bon cuiner no ho era si no sabia preparar un tartare, una bernaisse, una veloutee o una mayonaisse. Cap carta que es preés al món podia deixar de tenir una soupe d’Ognion o un filet mignon.

Però com tot a la vida, la cuina també ha evolucionat i el canvi arribava de la mateixa França. A principis dels 70, la nouvelle cuisine va representar un crit de llibertat per als cuiners francesos. I només tres dècades més tard, el focus d’interès es desplaçava uns quilòmetres més al sud de la cartografia europea, il·luminant a uns cuiners que, durant anys, van aprendre dels seus veïns.

La cuina basca i la catalana havia creat un nou concepte culinari que desmitificava el que durant anys –segles fins i tot- havia estat el referent mundial. Els nostres cuiners van perdre els complexes i es van atrevir a treballar amb producte de la seva terra, tractat ja amb tècniques que, lluny d’èpoques obscurantistes –la qualitat no és un misteri-, eren compartides per tots i, abans que ningú, pels veïns més propers. Es van atrevir a posar preus que recompensaven treball, dedicació i creativitat, i van donar peu a que el món sencer es donés compte que la millor cuina no era sinònim d’una sola terra i cultura.

Evolució enològica

El vi, com la cuina, també ha seguit el seu curs. Durant anys França va ser el bressol de les grans maisons. Des de que al segle XVIII comencessin a adquirir notorietat, els vins francesos han preservat la seva hegemonia de manera indiscutible durant segles. Però la història també va voler que els amants del vi descobrissin d’altres món més allà de França i que l’atenció ja no estigués centrada en un sol país. El primer gran esdeveniment va tenir lloc un 24 de maig de 1976 a París. En un tast a cegues organitzat amb líders d’opinió on es van revelar vins tranquils –negres i blancs- procedents del nou món que, per primera vegada, es barrejaven amb les referències més consagrades de Bordeus i Borgonya.

El resultat va superar les expectatives. Els vins californians van ser puntuats molt per sobre dels francesos. Si bé és cert que els vins francesos segueixen estant al cim, ja no estan sols.

Potencial

No obstant, el regnat francès s’ha mantingut pel que fa al segment del vi escumós. La Champagne segueix venent la idea, recolzada en els més elevats pressupostos en comunicació del vi, que cap elaborador fora de les seves fronteres s’hauria de molestar en intentar emular la qualitat dels seus vins escumosos. Es troba, d’alguna forma, com la cuina de fa dècades.

Igual que en el seu dia va passar amb la cuina o el vi, alguns cellers de cava propers a la frontera francesa, que al s. XIX ja venien vi a la Champagne en temps de fil·loxera, van començar a creure que podien aspirar a elaborar grans escumosos amb raïms propis, autòctons. Es va anar prenent consciència del gran potencial i de la bellesa de la matèria prima que tenien a l’abast de les seves mans, amb varietats com la xarel·lo, que resulta ideal per elaborar vins escumosos de llarga criança.

Aleshores, la majoria de prescriptors de pes de l’època pensaven que no teníem res a veure amb les grans cases franceses. Fins el dia en que crítics i periodistes internacionals van començar a parlar del cava amb les mateixes belles paraules amb les que, fins al moment, havien parlat del champange, reconeixent així la singularitat dels nostres escumosos. Avui, 20 anys més tard, el cava és un gran vi capaç de transcendir a primer nivell mundial.

Barreres de mercat

El canvi de paradigma de la cuina i els vins francesos ha estat possible perquè no hi ha hagut barreres de mercat. Alguns elaboradors d’escumosos, de més de 40 països, abans acomplexats com en el seu moment els cuiners, ja comencen a aspirar a la gran lliga dels top, convençuts que l’atenció i l’amor per la terra, així com la capacitat de treure’n d’ella els millors fruits, no és patrimoni de ningú. És cert que el millor vi escumós requereix coneixements i tècniques molt costoses, però després de més de 100 anys compartint amb els nostres veïns, el que tingui els recursos i vulgui, no hi ha barrera de mercat que no es pugui vèncer.

Gramona logo

Diari d’un celler

* obligatori



Idioma en el que vols rebre els correus