ELABORACIÓ DEL CAVA

play_mini

EL CAVA, UN VI

La gent se sorprèn quan al referir-nos al cava parlem de vi. Els vins escumosos del món elaborats per mètode tradicional o champenoise són dues vegades vi, ja que fermenten per segona vegada a l’ampolla. Només a través d’aquest procés obtenim sensacions úniques: frescor, alegria i finor que amb els anys tornarà en elegància i complexitat.

ELEGÀNCIA I COMPLEXITAT

Dos adjectius molt usats en el món del vi i molt poc explicats. Els nostres vins ofereixen l’oportunitat de descobrir aromes i sabors que no estem habituats a percebre. L’elegància al·ludeix a l’equilibri i l’harmonia de totes aquestes olors, sabors i textures. La complexitat fa referència a la immensa quantitat de sensacions en aquest vi. Solen ser menys immediats però més profunds –el iode del mar, la fullaraca humida als peus d’un arbre, la trufa, la fruita dessecada, la família de fruits secs, les llavors del cafè i el cacau torrats, la mantega, el llevat, unes vegades brioix, d’altres pa torrat, caramel, les espècies exòtiques com el curri o el safrà,…

El coupage

L’HOME, L’ARTESÀ

elaboracio_cava_08

L’estabilitat del clima Mediterrani al Penedès ens ofereix sovint bones condicions de collita i ens permet elaborar caves d’anyada amb regularitat. Dins de cada anyada podem elaborar caves procedents de diverses varietats i parcel·les. També fem caves d’una sola finca i varietat. A aquestes possibles combinacions les anomenarem coupage.

Durant la verema, les parcel·les i els seus sòls, l’edat dels ceps, els varietals i el seu punt de recollida en funció de la seva acidesa-maduresa són tinguts en consideració i han estat escrupolosament registrats. Totes aquestes variables deixen un perfil o un altre de vi i representen una àmplia paleta de color i tonalitats que els enòlegs utilitzaran més endavant per dibuixar la seva obra.

L’habilitat i l’experiència de l’ésser humà es converteixen aquí en art per obtenir el propòsit de la millor aliança.

Al conjunt final de vins amalgamats obtingut l’anomenarem vi base cava. Cada anyada tindrà un coupage diferent que conformarà el seu caràcter i, ja en part, la seva personalitat.

Varietats

LA NOSTRA ESSÈNCIA

cava

El macabeu és la finor, la parellada, el perfum, i el xarel·lo, l’estructura òssia que proporciona vins amb cos, frescor i caràcter, i que representa el màxim potencial per a una llarga criança. La chardonnay aporta elegància i profunditat; la pinot noir, vinositat i cos.

2ª Fermentació a l’ampolla

EL MÈTODE TRADICIONAL

Al nostre vi base cava se li afegeixen llevats i sucre i es deixa dins d’una ampolla tapada. Exactament la mateixa ampolla que al final del procés obrirem per gaudir a taula. Aquesta operació rep el nom de “tiratge”. Una vegada dins, els llevats comencen a transformar el sucre en alcohol alliberant gas carbònic natural, tal i com succeeix a tota fermentació. La diferència és que aquest quedarà atrapat dins de l’ampolla integrant-se poc a poc en el vi. És així com neixen les tant preades bombolles dels vins escumosos elaborats per mètode tradicional.

Com a guardians d’un estil, extraurem molt lentament l’expressió de cada ampolla i així potenciarem tota la seva bellesa, buscant equilibri alhora que aconseguirem desenvolupar complexitat amb l’objectiu d’oferir vins més agradables.

EL TEMPS

“El vi és l’única manera d’envasar el temps”, resa una dita. Temps és també la clau per convertir aquest vi, ja fermentat per segona vegada a l’ampolla, en el gran vi escumós que pot arribar a ser un cava.

Criem caves de guarda, el que significa un envelliment controlat, prolongant el temps durant el qual el vi està en contacte amb els llevats. Per això és fonamental comptar amb una matèria prima excepcional i amb curosos processos a cada una de les etapes. Criança entesa com a instrucció, direcció, creixement. El cava s’afina per aconseguir –només a través del temps- que desenvolupi el seu esperit fins arribar a la plenitud. Cada ampolla obtindrà una personalitat pròpia, producte de la genètica de la seva terra, del caràcter del seu vi i de l’educació rebuda a través de la seva criança.

XAREL·LO: GENÈTICA PER A LA LLARGA CRIANÇA

Antigament plantada a tota la conca mediterrània, avui majoritàriament existent a Catalunya. Considerem aquest varietal l’ADN de Gramona. A més presència de xarel·lo, major capacitat de criança i de posterior guarda. Fa generacions ens vàrem donar compte del potencial d’aquest raïm únic, destaca la seva capacitat de mantenir-se fresca i viva, evoluciona molt lentament. Al principi només va ser coneixement empíric i experiència, però el 1997 la ciència ens va donar la raó. Primer la Universitat de Dijon va confirmar que el xarel·lo és el raïm blanc amb més resveratrol i d’altres potents antioxidants, fins i tot més que algunes varietats negres. Posteriorment ho va corroborar la Universitat de Washington. Això explica que el xarel·lo tingui la força suficient per aguantar anys de llarga criança, mantenint un cos jove al mateix temps que el vi es desenvolupa.

La nostra personalitat

LA LLARGA CRIANÇA

elaboracio_cava_31

Les nostres ampolles tenen una criança mínima molt per sobre de l’exigida pels consells reguladors d’altres regions del món del vi escumós. La nostra mitjana és avui d’uns 6 anys, més del doble de l’edat mínima d’un Gran Reserva. Reflex d’això són els més de 50 mesos d’un Gramona Imperial, emblema de la casa, els 7, 10 o més de 12 anys dels nostres III Lustros, Celler Batlle i Enoteques, o les rareses de la Col·lecció d’Art, avui amb 15 anys i encara en guarda.

AUTÒLISI

A partir dels 2 anys de criança s’inicia un fenomen anomenat autòlisi. Consisteix en la degradació i interacció dels llevats amb el vi. Només a través de les llargues autòlisis aconseguim vins que es defineixen per la seva cremositat, frescor, equilibri, complexitat i personalitat única. Entenem aquests llargs períodes a l’ampolla amb llevats com l’únic comú denominador entre els més grans vins escumosos del món.

Seleccionem llevats de les nostres vinyes per optimitzar la seva aportació al vi. Quanta més capacitat enzimàtica té un llevat, més riquesa tindrà la nostra autòlisi.

Mètode tradicional

PROCESSOS ARTESANALS

En el complex treball de preservar la frescor alhora que busquem llargs períodes de criança, a Gramona mantenim una sèrie de processos artesanals que ens permeten desafiar el temps a l’ampolla. Es tracta d’entendre i combinar les més experimentades tècniques del mètode tradicional amb els descobriments científics i avanços tecnològics que ens està proporcionant contínuament el món del vi.

Processos artesanals

TAP DE SURO

El procés de criança transcorre en la foscor i tranquil·litat del celler. Les ampolles descansen en posició horitzontal, a les anomenades rimes, formacions d’ampolles manualment construïdes pel nostre equip com a símbol d’equilibri i bellesa.

Fa 50 anys, tots els elaboradors d’escumosos per mètode tradicional del món utilitzaven taps de suro durant la segona fermentació. L’augment dels volums produïts explica l’abandonament progressiu del tap de suro, que va ser substituït a principis dels anys 70 per un tap corona i un obturador de polivinil. Aquest permet la mecanització de la resta de processos.

A Gramona creiem en el suro perquè segons estudis científics realitzats fins avui, ha estat la millor garantia d’estanqueïtat, alhora que permet l’intercanvi amb l’oxigen necessari per a l’òptim treball del llevat en períodes prolongats. Utilitzem tap de suro durant la criança per a tots els nostres caves de més de 5 anys i també en la gama Argent. Com a conseqüència de la utilització del suro, els processos que segueixen a cada ampolla han de ser manuals.

Processos artesanals

COUP DE POIGNÉE

Operació regular necessària només en les llargues criances, basada en l’agitació manual de cada una de les ampolles que descansen a la rima –movent blocs sencers de rimes-. Es fa amb l’objectiu d’optimitzar l’efecte autòlisi, augmentant la superfície de contacte amb els llevats i evitant que aquests s’adhereixin al vidre.

Processos artesanals

REMOGUT

Tècnica emprada durant segles per a mestres bodeguers. A Gramona mantenim aquesta tradició comptant amb el personal qualificat. Al pupitre marquem les ampolles amb calç per controlar el procés de rotació durant el remogut. Aquest consisteix a donar a l’ampolla 1/8 de volta cada dia mitjançant un àgil moviment de canell, de vibració, rotació i inclinació. D’aquesta manera aconseguim que el sediment de llevats s’acumuli al coll de l’ampolla en la preparació per al degollament.

Processos artesanals

DEGOLLAMENT

És l’expulsió dels llevats amb l’objectiu d’obtenir un vi perfectament net. A Gramona, l’ús del suro ens porta a tenir un equip d’especialistes que treballa a un ritme 30 vegades inferior al d’una màquina. Es degolla a mà amb un gest precís per perdre la menor quantitat de líquid possible. S’olora cada ampolla per detectar-ne eventuals irregularitats i es comprova la nitidesa visual del cava. La petita quantitat de líquid perdut per l’alta sobrepressió en el moment del degollament es reposa en el següent pas.

El toc final

DOSAGE

És l’últim pas abans de tancar l’ampolla amb el tap de suro final, just després del degollament. Es tracta de l’addició d’una molt petita quantitat de “licor d’expedició”. Operació necessària amb el fi de recuperar la part perduda en el degollament. Si aquest dosage o licor és sec, el cava serà Brut Nature. Si el dosage del cava porta un licor menys sec, serà Brut –com és el cas de la majoria de champagnes-, i si s’augmenta la licorositat, pot arribar a ser un cava dolç de postres.

El paper del dosage en el desenvolupament sensorial del vi varia segons l’estil del cava. Cada una de les nostres etiquetes té un dosage concret. Això pot variar en funció de l’anyada, respectant i realçant sempre la bellesa i l’equilibri dels nostres vins.

Josep Lluís Gramona

Encara avui, Josep Lluís Gramona, amb 85 anys, participa activament de l’elaboració i selecció d’aquest licor d’expedició junt amb l’equip d’enòlegs de la casa. Aquest licor afegeix una dimensió extra al repertori de Jaume Gramona, creant una paleta de nous matisos entre els que escollir el toc final perfecte.

El licor d’expedició a Gramona és un toc distintiu i únic dels nostres caves. Es remunta a finals del segle XIX, a una tradició familiar del comerç de vins i tones de castanyer que en el seu dia es van assaonar amb vins de Xerès. Avui en dia, aquest dosage s’elabora per un sistema de soleres i criaderes que neix de les velles tones que contenen “mares” centenàries.

Senya d’identitat

ETIQUETATGE

elaboracio_cava_61

Gràcies a la cura i la dedicació amb què elaborem els vins, és imprescindible un acabat final. Moltes de les nostres etiquetes es posen a mà, així com els lacres i la cel·lofana, que s’han convertit en una senya d’identitat de la casa.