ELABORACIÓ

El celler

EL CELLER BATLLE

elaboracio_06

La família aixeca el seu primer celler, el Celler Batlle, el 1881 i hi vinifica durant 120 anys. El 2001 ens reinventem amb la construcció d’un nou celler on explorem diferents temes de desenvolupament ecosostenible des de la seva creació. La primera etapa va ser edificar seguint les normes d’arquitectura bioclimàtica i la seva integració paisatgística. La major part de la construcció es troba a 8 metres de profunditat, amb la qual cosa aconseguim un aïllament tèrmic del celler, amb el consegüent estalvi de consum d’energia.

Des d’aleshores, el projecte ha continuat amb la incorporació d’una depuradora per al tractament de les nostres aigües residuals i de la seva reutilització, així com la instauració d’energies renovables com la geotèrmia, realitzada amb el suport de la Universitat Rovira i Virgili, a la que s’hi suma la recerca de l’energia solar. El Celler té la certificació ISO 14 000 de respecte al Medi Ambient.

Recentment, hem dut a terme una instal·lació solar fotovoltaica al Celler Batlle amb la que hem reduit un 15% el nostre consum elèctric.

VINIFICACIÓ BIODINÀMICA

Una vegada es recull el raïm, comença el procés de vinificació al Celler Batlle. Ens responsabilitzem de tots i cada un dels passos relacionats amb els nostres vins, des del camp fins a l’ampolla: veremem manualment, fem servir la taula de selecció, entrem el raïm per gravetat i el premsem sencer.

A Gramona no només treballem sota els preceptes de la biodinàmica a la vinya, sinó també al celler. En aquest cas, la vinificació biodinàmica no parla de l’aplicació de preparats específics, com en el cas de l’agricultura, sinó de la restricció en l’ús de determinats productes enològics, com ara la prohibició d’ús d’enzims -motiu pel qual vam apostar per la premsa de raïm sencer, amb la que obtenim mostos molt més nets sense necessitat de filtrar-los-; la prohibició d’ús de llevats comercials, ja que les fermentacions han de ser espontànies -a excepció de la segona fermentació del cava, on sí que és necessària l’addició de llevats per tal que aquesta fermentació es produeixi-; i la reducció de sulfurós a la mínima expressió.

Val a dir que ja abans d’iniciar-nos en biodinàmica, la filosofia de Gramona al celler sempre s’ha basat en el respecte pel vi i, per tant, en la mínima intervenció enològica.

VEREMA MANUAL

La recol·lecció manual suposa un tractament més curós del fruit. Els raïms són recollits del cep tallant-los manualment un a un de manera que arriben sencers al celler. Ja des de la vinya es fa una primera selecció del fruit. Utilitzem caixes petites de 20kg amb l’objectiu de no trencar ni esprémer els raïms abans de la seva arribada al celler.

És molt important el moment òptim de recollida en relació amb el punt de maduresa en funció del varietal i del vi a elaborar. La planificació en la recepció de raïm al celler és vital, pel que hem de comptar amb el personal especialitzat.

TAULA DE SELECCIÓ

Es tracta d’un aspecte important en el procés d’elaboració quan el compromís és aconseguir vins de qualitat. A la taula de selecció es reparteix el raïm al llarg d’una cinta contínua, on un equip de fins a sis persones fa un nou control de qualitat assegurant-se de retirar possibles pedres, tiges, fulles, grans de raïm verds i algun insecte com tisoretes, abelles, marietes, etc., que puguin venir del camp. L’objectiu és evitar possibles sabors herbacis al vi.

ENTRADA PER GRAVETAT

Per rebre el raïm al celler ens recolzem en una llei natural primigènia: la gravetat. D’aquesta forma evitem agressions en els processos. Com a conseqüència, no hi ha pèrdues organolèptiques en el raïm i millorem així la qualitat dels mostos. A més a més es tracta d’instal·lacions no contaminants i respectuoses amb el medi ambient.

Premsat

Premsem raïms sencers* a molt baixa extracció i separem el most en fraccions.

A la verema 2014 vàrem ser pioners a Espanya amb l’adquisició d’una premsa Coquard. Aquesta permet el premsat de raïm sencer i la conseqüent classificació de mostos, processos innovadors en el món del cava. Tenim en compte la varietat, la maduresa i el punt d’eclosió del raïm (elasticitat de la pell). 

PREMSAT DE RAÏM SENCER

El premsat del raïm sencer evita oxidacions i contaminacions prematures del most. Obtenim mostos nets sense necessitat de cap tècnica de filtració ni desfangat i mantenim intacte el “cor” del premsat a través del filtrat natural. Per tant, si no tenim oxidació ni contaminació del most, utilitzem menys sulfits i cap antioxidant.

PROCESSOS DE VINIFICACIÓ


Les etapes de la vinificació segueixen diferents camins en funció de l’estil i la personalitat de cada vi.

ELABORACIÓ DEL VI

elaboracio_26

> Descobreix el procés

ELABORACIÓ DEL CAVA

elaboracio_28

> Descobreix tot el procés