ELABORACIÓN DEL CAVA

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EL CAVA UN VINO

La gente se sorprende cuando al referirnos al cava hablamos de vino. Los vinos espumosos del mundo elaborados por método tradicional o champenoise son  dos veces vino, puesto que fermentan por segunda vez en la botella. Sólo a través de este proceso alcanzamos sensaciones únicas: chispeante frescura, alegría y finura que con los años tornará en elegancia y complejidad.  .

ELEGANCIA Y COMPLEJIDAD

Dos adjetivos muy manidos en el mundo del vino y muy poco explicados. Nuestros vinos ofrecen la oportunidad de descubrir aromas y sabores que no estamos habituados a percibir y mucho menos a definir. La elegancia alude al equilibrio y a la armonía de todos esos olores, sabores y texturas. La complejidad hace referencia a la inmensa cantidad de flavores en ese vino. Suelen ser menos inmediatos pero más profundos: el yodo del mar, la hojarasca húmeda a los pies de un árbol, la trufa, las frutas desecadas, la familia de frutos secos, las semillas del café y el cacao tostados, la mantequilla, la levadura, unas veces brioche, otras pan tostado, caramelo,  especias  exóticas como el curry o el azafrán…

El coupage

EL HOMBRE, EL ARTESANO

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La estabilidad del clima Mediterráneo del Penedés nos ofrece a menudo buenas condiciones de cosecha y nos permite elaborar cavas de añada con regularidad. Dentro de cada cosecha podemos elaborar cavas procedentes de diversas variedades y fincas, también hacemos cavas de una sola finca y variedad.

Durante la vendimia, las parcelas y sus suelos, la edad de las cepas, los varietales y su punto de recogida en función de su acidez-madurez, son tomados en consideración y han sido escrupulosamente registrados. Todas esas variables dejan un perfil u otro de vino y representan una amplia paleta de color y tonalidades que los enólogos utilizarán más adelante para dibujar su obra, a la combinación de todos esos factores se le denomina coupage.

La habilidad y la experiencia del ser humano se convierten aquí en arte para alcanzar el propósito del mejor ensamblaje.

Al conjunto final de vinos ensamblados le llamaremos vino base cava. Cada cava en cada añada tendrá un coupage distinto que conformará su carácter y, ya en parte, su personalidad.

Variedades

NUESTRA ESENCIA

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El macabeo  es  la sensualidad,  la parellada,  el perfume, y el xarel·lo, la estructura ósea que proporciona vinos con cuerpo, frescor y carácter y que representa el máximo potencial para una larga crianza. La chardonnay da elegancia y profundidad; la pinot noir, usada sólo en rosado, vinosidad y cuerpo.

2ª Fermentación en botella

EL MÉTODO TRADICIONAL

A nuestro vino base cava se le añaden levaduras y azúcar y lo dejamos dentro de una botella tapada, exactamente la misma botella que al final del proceso abrimos para disfrutar. Esta operación recibe el nombre de “tiraje”. Una vez dentro, las levaduras comienzan a transformar el azúcar en alcohol liberando gas carbónico natural, como sucede en toda fermentación. La diferencia es que éste quedará atrapado dentro de la botella integrándose poco a poco en el vino. Es así como nacen las tan preciadas burbujas de los vinos espumosos de método tradicional.

EL TIEMPO

“El vino es el único modo de envasar el tiempo”, reza un dicho. Tiempo es también la clave para convertir este vino, ya fermentado por segunda vez en la botella, en el gran vino espumoso que puede llegar a ser un cava.

Criamos cavas de guarda, lo que significa un envejecimiento controlado, prolongando en el tiempo durante el cual el vino está en contacto con las levaduras. Para ello es fundamental contar con una materia prima excepcional y con cuidadosos procesos en cada una de las etapas. Crianza entendida como instrucción, dirección, crecimiento. El cava se afina para conseguir, sólo a través del tiempo, que desarrolle su espíritu hasta llegar a la plenitud. Cada botella alcanzará una personalidad propia, producto de la genética de su tierra, del carácter de su vino y de la educación recibida a través de su crianza.

LA GENÉTICA DEL XAREL·LO

Antiguamente plantada en toda la cuenca mediterránea, hoy mayormente existente en Cataluña. Consideramos esta variedad el ADN de Gramona: a mayor presencia de xarel.lo mayor capacidad de crianza y de posterior guarda. Hace generaciones nos dimos cuenta del potencial de esta uva única, que destaca por su capacidad de mantenerse fresca y viva y que evoluciona muy lentamente. Al principio fue sólo conocimiento empírico y experiencia pero, en 1997, la ciencia nos dio la razón. Primero la Universidad de Dijon confirmó que el xarel·lo es la uva blanca con más resveratrol, además de contener otros potentes antioxidantes, incluso más que algunas variedades tintas. Posteriormente lo corroboró la Universidad de Washington. Esto explica que el xarel·lo tenga la fuerza suficiente para aguantar años de larga crianza, manteniendo un cuerpo joven a la vez que “el espíritu” del vino se desarrolla.

Nuestra personalidad

LA LARGA CRIANZA

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Nuestras botellas tienen una crianza mínima muy por encima de las exigidas por los consejos reguladores de las regiones del mundo del vino espumoso, ya sean cavas, champagnes u otras denominaciones. Nuestra media es hoy de unos 6 años, más del doble de un cava Gran Reserva. Reflejo de ello son los más de 50 meses de un Gramona Imperial, emblema de la casa, los 7, 10, o más de 12 años de nuestros III Lustros, Celler Batlle y Enotecas, o las rarezas de la Colección de Arte, hoy con 15 años y todavía en guarda.

AUTOLISIS

A partir de los 2 años de crianza se inicia un fenómeno llamado “autolisis”. Consiste en la degradación e interacción de las levaduras con el vino. Sólo a través de las largas autolisis, conseguimos vinos que se definen por su elegancia, cremosidad, frescura, equilibrio, complejidad y personalidad única. Entendemos estos largos períodos en botella con levaduras como el único común denominador entre los más grandes vinos espumosos del mundo. Para este proceso seleccionamos levaduras de nuestros viñedos para optimizar su aportación al vino, cuanto mayor capacidad enzimática tiene una levadura más riqueza tendrá nuestra autolisis.

Método tradicional

PROCESOS ARTESANALES

En la compleja tarea de preservar el frescor a la vez que buscamos largos periodos de crianza, en Gramona mantenemos una serie de procesos artesanales que nos permiten desafiar el tiempo en la botella. Se trata de entender y combinar las más experimentadas técnicas del método tradicional con los descubrimientos científicos y avances tecnológicos que nos está proporcionando continuamente el mundo del vino.

Procesos artesanales

TAPÓN DE CORCHO

El proceso de crianza transcurre en la oscuridad y tranquilidad de la bodega. Las botellas descansan en posición horizontal, en las llamadas rimas, formaciones de botellas manualmente construidas por nuestro equipo en un alarde de equilibrio y belleza. Hace 50 años, todos los elaboradores de espumosos por método tradicional del mundo utilizaban los tapones de corcho durante este proceso. El aumento de los volúmenes producidos explica el abandono progresivo del tapón de corcho, que fue sustituido a principios de los años 70 por un tapón corona y un obturador de polivinil. Éste permite la mecanización del proceso de manipulación posterior.

En Gramona creemos en el corcho porque hasta hechos muy recientes ha sido la mejor garantía de estanqueidad, a la vez que permite el intercambio con el oxígeno necesario para el óptimo trabajo de la levadura durante periodos prolongados de crianza. Utilizamos tapón de corcho en crianza para todos nuestros cavas de más de 5 años. Como consecuencia, los tratamientos de la botella deben ser manuales.

Procesos artesanales

COUP DE POIGNÉE

Operación regular, necesaria sólo en las largas crianzas, en la que se agita manualmente cada una de las botellas que descansan en la rima –moviendo bloques enteros de rimas-. Se hace con el fin de optimizar el efecto autolisis, aumentando la superficie de contacto con las levaduras y evitando que éstas se adhieran al cristal.

Procesos artesanales

REMOVIDO

Técnica utilizada durante siglos por maestros bodegueros. En Gramona mantenemos esa tradición contando con el personal cualificado. En el pupitre marcamos las botellas con cal para controlar el proceso de rotación durante el removido. Éste consiste en dar a la botella 1/8 de vuelta cada día mediante un ágil movimiento de muñeca de vibración, rotación e inclinación. De este modo conseguimos que el sedimento de levaduras se acumule en el cuello de la botella en la preparación para el degüelle.

Procesos artesanales

DEGÜELLE

Es la expulsión de las levaduras con el objetivo de obtener un vino perfectamente limpio. En Gramona el uso del corcho nos lleva a tener un equipo de especialistas que trabaja a un ritmo 30 veces inferior al de una máquina. Se degüella a mano con un gesto preciso para perder la menor cantidad de líquido posible, se cata en nariz cada botella para detectar eventuales irregularidades y se comprueba la nitidez visual del cava. La pequeña cantidad de líquido perdido por la alta presión en el momento del degüelle se repone usando otra botella del mismo cava o con el dosage.

Toque final

DOSAGE

Es el último paso antes de cerrar la botella con el tapón de corcho final, justo después del degüelle. Se trata de la adición de una pequeña cantidad de “licor de expedición”. Operación necesaria con el fin de recuperar la parte perdida en el descorche. Si este dosage o licor es seco, el cava será brut nature. Si el dosage lleva un licor menos seco, será brut -como es el caso de la mayoría de champagnes , y si se aumenta la licorosidad, puede llegar a ser un cava dulce de postre.

El papel del dosage en el desarrollo sensorial del vino varía de acuerdo con el estilo del cava. Cada una de nuestras etiquetas tiene un dosage concreto. Esto puede variar en función de la añada. Siempre es muy moderado y sobre todo respeta y realza la belleza y el equilibrio de nuestros vinos.

Josep Lluís Gramona

Aún hoy en día Josep Lluis Gramona, a sus 85 años, participa activamente en la elaboración y selección de este licor de expedición junto al equipo de enólogos de la casa.  Este licor añade una dimensión extra al repertorio de Jaume Gramona, creando una paleta de  nuevos matices entre los que elegir el toque final perfecto.

El licor de expedición en Gramona es un toque distintivo y único de nuestros cavas. La familia conserva una tradición que nace a finales del siglo XIX del comercio de vinos  y toneles de castaño que, en su día, se curtieron con vinos de Jerez. Actualmente este dosage se elabora mediante un sistema de soleras y criaderas en el interior de viejos toneles que contienen estas “madres” centenarias.

Seña de identidad

ETIQUETADO

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Dado el cuidado y esmero con el que elaboramos los vinos, es imprescindible un acabado final. Muchas de nuestras etiquetas son puestas manualmente, así como los lacres y el celofán, que se ha convertido en una seña de identidad de la casa.