CELLER BATLLE: SOSTENIBILIDAD Y
VINIFICACIÓN BIODINÁMICA

La bodega

CELLER BATLLE

La familia levanta su primera bodega, el Celler Batlle, en 1881 y vinifica en él durante 120 años. En 2001 nos reinventamos con la construcción de una nueva bodega en la que exploramos aspectos relacionados con el desarrollo ecosostenible desde su creación. La primera etapa fue edificar siguiendo las normas de arquitectura bioclimática y su integración paisajística. La mayor parte de la construcción se halla a 8 metros de profundidad, con lo que conseguimos un aislamiento térmico de la bodega, con el consiguiente ahorro en consumo de energía.

Desde entonces, el proyecto ha continuado con la incorporación de una depuradora para el tratamiento de nuestras aguas residuales y de su reutilización, así con la instauración de energías renovables como la geotermia, realizada con el soporte de la Universidad Rovira i Virgili, a la que se le suma el uso de la energía solar.

En 2014 llevamos a cabo una instal·lació solar fotovoltaica en el Celler Batlle con la que hemos reducido un 15% nuestro consumo eléctrico. Poco después, substituimos la iluminación tradicional de toda la bodega por un sistema LED de última generación, que nos permite ahorrar un 6% de energía durante el año.

Cada paso hacia la sostenibilidad es fundamental. La quinta generación de Gramona ha empezado el camino esperando que la siguiente generación, ya incorporada, continúe en la misma dirección.

VINIFICACIÓN BIODINÁMICA

Una vez se recoge la uva, empieza el proceso de vinificación en el Celler Batlle. Nos responsabilizamos de todos y cada uno de los pasos relacionados con nuestros vinos, desde el campo hasta la botella: vendimiamos manualmente, usamos mesa de selección, entramos la uva por gravedad y prensamos los racimos enteros.

En Gramona no sólo trabajamos bajo los preceptos de la biodinámica en el viñedo, sino también en la bodega. En este caso, la vinificación biodinámica no habla de la aplicación de preparados específicos, como en el caso de la agricultura, sino de la restricción del uso de determinados productos enológicos. Tales como la prohibición de enzimas, motivo por el que apostamos por la prensa de uva entera, con la que obtenemos mostos mucho más limpios y sin necesidad de filtrarlos-; la prohibición de levaduras comerciales, ya que las fermentaciones deben ser espontaneas –a excepción de la segunda fermentación del cava, donde sí que es necesaria la adición de levaduras para que esta fermentación se produzca-; y la reducción de sulfuroso a la mínima expresión.

Cabe remarcar que antes de iniciarnos en biodinámica, la filosofía de Gramona en la bodega siempre se ha basado en el respeto al vino y, por lo tanto, en la mínima intervención enológica.

COSECHA MANUAL

La recolección manual supone un trato más cuidadoso del fruto. Las uvas son recogidas de la cepa cortando manualmente uno a uno los racimos de forma que llegan enteros a la bodega. Ya desde la viña se hace una primera selección del fruto. Utilizamos pequeñas cajas de 20 kg con el objetivo de no romper ni estrujar las uvas antes de su llegada a la bodega. Es muy importante el momento óptimo de recogida en relación con el punto de madurez y en función de la variedad y del vino a elaborar. La planificación en la recepción de la uva en la bodega es vital, por lo que debemos contar con personal especializado.

MESA DE SELECCIÓN

Se trata de un aspecto importante en el proceso de elaboración cuando el compromiso es conseguir  vinos de calidad. En la mesa de selección  se reparte la uva a lo largo de una cinta continua, donde un equipo de hasta 6 personas hace un nuevo control de calidad asegurándose  de retirar posibles piedras, tallos, hojas , granos de uva verdes o algún insecto –tijerillas, abejas, mariquitas,… –  que pueda venir del campo.  El objetivo es evitar posibles sabores herbáceos en el vino.

ENTRADA POR GRAVEDAD

Para recibir la uva en la bodega nos apoyamos en una ley natural primigenia: la gravedad. De esta forma evitamos agresiones en los procesos y, como consecuencia, no hay pérdidas organolépticas en la uva y mejoramos la calidad de los mostos. Además, nuestras instalaciones no contaminan y son respetuosas con el medio ambiente.

Prensado

Prensamos racimos enteros* a muy baja extracción y separamos el mosto en fracciones

En la vendimia 2014 fuimos pioneros en España adquiriendo una prensa Coquard. Esta permite el prensado de uva entera y la consecuente clasificación de mostos, procesos innovadores en el mundo del cava. Tenemos en cuenta la variedad, madurez y su punto de eclosión de la uva (elasticidad de la piel).

PRENSADO DE UVA ENTERA

El prensado de uva entera evita oxidaciones y contaminaciones prematuras del  mosto. Obtenemos mostos limpios sin necesidad de ninguna técnica de filtración ni desfangado y mantenemos intacto el “corazón” del prensado a través del filtrado natural. Por consiguiente, si no tenemos oxidación ni contaminación del mosto, utilizamos menos sulfitos y ningún antioxidante.

PROCESOS DE VINIFICACIÓN


Las etapas de la vinificación siguen distintos caminos en función del estilo y la personalidad de cada vino.

ELABORACIÓN DEL VINO

elaboracio_26

> Descubre todo el proceso

ELABORACIÓN DEL CAVA

elaboracio_28

> Descubre todo el proceso