El Enólogo y el Científico

Corría 1988 cuando un bisoño Jaume Gramona de 22 años recién graduado en Dijon, primera Facultad de Enología del mundo en la época con un departamento de Vinos Espumosos, llegaba a las puertas del CIVC de Épernay (Comité Interprofessionel des Vins de Champagne) para realizar sus primeras prácticas profesionales. Era el primer español en cruzar aquellas puertas con la idea de iniciarse en el mundo del espumoso. En realidad, Jaume provenía de una familia que llevaba más de cuatro generaciones de bodegueros y ya tres de cavistas, pero en un país, España, en el que se carecía de enseñanza superior de enología y de una actividad académica nula o nimia en cuanto a vinos espumosos.

Al recién llegado se le asignó un tutor, Michel Valade, un joven microbiólogo que trabajaba en el laboratorio del Centro. Han pasado 30 años y la relación entre el aprendiz de enólogo y el científico no sólo se ha mantenido, sino que se ha convertido en la más sólida de las amistades.

Mientras tanto, Michel se ha convertido en el Director Técnico del CIVC, probablemente uno de los cargos científicos más respetado en el mundo de la Champagne, y Jaume Gramona, en el enólogo responsable de los cavas y vinos de la familia Gramona y, desde hace ya 25 años, en el profesor de Vinos Espumosos de la Facultad de Enología de la URV.

En un viaje reciente, uno de los anuales, de Jaume a la Champagne, en el que tuve la suerte de acompañarle, pude disfrutar de la relación entre el científico francés y el enólogo y profesor catalán y entender algunas de las razones de Gramona y quizá del mundo del cava en las últimas décadas.

Jaume lleva consigo una mezcla de herencia de 100 años de conocimientos vividos y aprendidos por nuestra familia, pocas veces contrastados científicamente, que llamaremos “tradición”, su propia experiencia reciente de 30 años como elaborador contemporáneo, y otra experiencia “teórica” surtida de 30 años de discusiones y conocimientos contrastados con los estudios científicos de su amigo Michel en el CIVC. Probablemente Jaume sea uno de los enólogos de vinos espumosos más cercano, no siempre alineado, a los conocimientos y experimentos científicos del máximo representante técnico del champagne.

En este viaje he disfrutado del enfrentamiento entre una mentalidad pragmática e ilusionada de un Jaume ecológico y biodinámico, y un microbiólogo que sólo atiende a resultados de evidencias científicas y que, aun así, nos ha acompañado a visitar y contrastar ideas con Selosse, Lahaye o Fleury. He tenido el privilegio de oírles discutir -y participar- sobre las consecuencias de la crianza en corcho y su correspondiente influencia en la calidad del espumoso. Un debate probablemente con dos de la personas con más conocimientos sobre el tema en el mundo del vino espumoso.

He entendido, después de este paseo por la Champagne con éstos dos personajes, por qué, quizás, los alumnos de la facultad de enología de la URV que atienden a las clases de vinos espumosos de Jaume Gramona, una buena parte hoy de los enólogos del mundo del cava, han estado tan cerca, desde que se enseña en nuestro país esta asignatura, de los últimos estudios y conocimientos científicos del mundo del vino espumoso, y se han beneficiado de un continuado intercambio de experiencias entre dos mundos aparentemente competidores, pero que, cuando se baja a la arena de los creadores de burbujas, es en realidad una hermandad de apasionados profesionales con distintas ópticas y experiencias que avanza de la mano hacia el futuro del vino espumoso.

 

Xavier Gramona

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