L’Enòleg i el Científic

Era l’any 1988 quan un novell Jaume Gramona de 22 anys, acabat de graduar a Dijon, primera Facultat d’Enologia del món a l’època amb un departament de Vins Escumosos, arribava a les portes del CIVC d’Épernay (Comité Interprofessionel des Vins de Champagne) per realitzar les seves primeres pràctiques professionals. Era el primer espanyol a creuar aquelles portes amb la idea d’iniciar-se en el món dels escumosos. En realitat, Jaume provenia d’una família que porta més de quatre generacions de cellerers i tres de cavistes, però en un país, Espanya, on hi mancava ensenyament superior d’enologia i d’una activitat acadèmica nul·la o mínima pel que fa a vins escumosos.

Al recentment llicenciat se li va assignar un tutor, Michel Valade, un jove microbiòleg que treballava al laboratori del Comitè. Han passat 30 anys i la relació entre l’aprenent d’enòleg i el científic no només s’ha mantingut, sinó que s’ha convertit en la més sòlida de les amistats.

Mentrestant, Michel s’ha convertit en el Director Tècnic del CIVC, probablement un dels càrrecs científics més respectats en el món de la Champagne, i Jaume Gramona, en l’enòleg responsable dels caves i vins de la família Gramona i, des de fa ja 25 anys, en el professor de Vins Escumosos de la Facultat d’Enologia de la URV.

En un viatge recent, un dels anuals, de Jaume a la Champagne, on vaig tenir la sort d’acompanyar-lo, vaig poder gaudir de la relació entre el científic francès i l’enòleg i professor català i entendre algunes de les raons de Gramona i potser del món del cava a les darreres dècades.

Jaume carrega amb una barreja d’herència de 100 anys de coneixements viscuts i apresos per la nostra família, poques vegades contrastats científicament, que anomenarem “tradició”, la seva pròpia experiència recent de 30 anys com elaborador contemporani, i una altra experiència “teòrica” sorgida de 30 anys de discussions i coneixements contrastats amb els estudis científics del seu amic Michel al CIVC. Probablement Jaume sigui un dels enòlegs de vins escumosos més proper, no sempre alineat, als coneixements i experiments científics del màxim representant tècnic de la champagne.

En aquest viatge he gaudit de l’enfrontament entre una mentalitat pragmàtica i il·lusionada d’un Jaume ecològic i biodinàmica, i d’un microbiòleg que només atén a resultats d’evidències científiques i que, tot i així, ens ha acompanyat a visitar i contrastar idees amb Selosse, Lahaye o Fleury. He tingut el privilegi d’escoltar-los discutir –i participar- sobre les conseqüències de la criança en tap de suro i sobre la seva corresponent influència en la qualitat de l’escumós. Un debat probablement amb dues de les persones amb més coneixements sobre el tema en el món del vi escumós.

He entès, després d’aquesta passejada per la Champagne amb aquests dos personatges, perquè, potser, els alumnes de la Facultat d’Enologia de la URV que assisteixen a les classes de vins escumosos de Jaume Gramona, una bona part avui dels enòlegs del món del cava, han estat tant a prop, des que s’ensenya en el nostre país aquesta assignatura, dels darrers estudis i coneixements científics del món del vi escumós, i s’han beneficiat d’un continuat intercanvi d’experiències entre dos mons aparentment competidors, però que quan es baixa a l’arena dels creadors de bombolles és, en realitat, una germanor d’apassionats professionals amb diferents òptiques i experiències que avança de la mà cap al futur del vi escumós.

 

Xavier Gramona